Сваки добар Србин појешће ових дана више меса него што му треба, јешће га толико, да ће често и желудац њиме покварити, и у том празничном послу такмичиће се људи који су постили свих ових шест недеља, са онима који су само по томе знали да је био пост, што на улицама нису сретали сватовске фијакере. Зато је сасвим у реду, да и ја данас говорим о месу.
Али није ми то једини разлог, што сам за овај дан баш тај разговор изабрао. Имам још један: Празник је, велики празник, па нисам рад да својим читаоцима кварим добру вољу, да их плашим причањем о којекаквим тешким болестима. И зато сам за разговор изабрао једну мање-више кујинску тему, која ће занимати и оне који не маре да слушају докторска предавања.
Тема је та, одиста, врло примамљива, јер се извесно ниједан разговор неће ових дана тако често чути, као разговор о месу, то јест, о прасету и ћурки, и ја баш о томе истом предмету хоћу да говорим: о томе, које је месо боље, лакше за човека а које теже, и како треба месо готовити, да буде и укусно и лако сварљиво.
Као што се види, нећу говорити о томе, које је месо јача, снажнија храна за човека, а која слабија. О томе и не може бити речи. Јер мада се код нас, на пример, верује, да добра ћулбастија даје много више снаге него исто толики комад код другог меса, ипак то није тачно. По садржини својој, по своме хемијском саставу сва су меса приближно једнака, и једина је готово разлика у том погледу међу њима у томе, што је неко масније а неко посније. Што, међутим, чини главну разлику међу разним врстама меса, то је њихова лакша или тежа сварљивост, и ја ћу одмах на то питање и да пређем.
Да ли ће човек лако или тешко сварити месо које добије за ручак, то зависи од разних околности. Ја ћу их све укратко побојати.
1. Лакоћа варења зависи, пре свега, од тога, од које је животиње месо узето. Најлакше се вари у опште месо од живине, а међу самом живином долази на прво место пиле и голуб, па онда ћурка и јаребица, и најпосле гуска и патка, које се много теже варе него живина са белим месом. Иза живине долази телетина, па онда лака, бела риба (смуђ, штука) после па говеђина, и на последње место свињетина и овчетина.
2. Крто месо, у коме нема масти, много се лакше вари него масно месо. И то је један од разлога, што се, на пример, свињетина теже вари него ма које друго месо, а то је исто тако разлог што и код саме свињетине има разлике: мршава кртина је много лакша од масних комада.
3. Да ли ће се месо лако или тешко варити, зависи много и од тога, колико је пре тога лежало. Кад се животиња закоље, она се после извесног времена укочи, исто онако као и мртав човек. Докле год та укоченост траје, дотле је месо од те животиње суво, тврдо, жилаво, па и теже за варење. А после неког времена укоченост се изгуби, и месо постане меко, крто, лако сварљиво. Зато се (бар у другом свету) месо и не износи на продају пре него што не одлежа дан или два, то јест пре него што заклана стока не изгуби своју укоченост. То важи за крупну стоку (а и за дивљач), а домаћа живина може се такође остављати да одлежи, али не мора: она је сасвим лепо употребљива и одмах, чим се закоље, а то значи још пре него што укоченост и наиђе. Ко дакле хоће да има сочно и мекано печење од живине, тај нека коље живину или један дан пре него што ће је пећи или непосредно пред печење. Али, разуме се, ко оставља месо да одлежи, тај нека га држи на хладном месту, да не почне да трули и заклоњено, да га муве на упљују.
4. Кад је у питању лакоћа варења, није свеједно ни који ће се комад од заклане животиње узети за јело. Бело месо од живине, на пример, лакше се вари него црно, говеђи бифтек лакше него говеђи бут итд.
5. Свако месо у опште лакше се вари кад је од младе стоке, а теже кад је од старе.
6. Како ће се месо сварити, то зависи донекле и од тога, како је зготовљено. Кад се месо пре пржења добро налупа, оно ће бити мекше и лакше за варење него кад се нелупано пржи. Исто тако лакше ће се сварити кад је исецкано или измељано, него кад је у једном комаду. Што се, пак, тиче питања, које се месо лакше вари, да ли пресно или зготовљено, ту су мишљења одвојена: неки тврде, да је за желудац лакше пресно месо, неки су супротног мишљења. А кад то питање није решено, онда се, сасвим природно, не може поуздано одговорити ни на питање, да ли се лакше вари добро печено месо или недопечено, полукрваво („енглиш“).
Него то и није од бог зна какве важности. Много је важније знати, да ли је за стомак лакше кувано месо или пржено или печено. А на то питање лако је одговорити: На брзину варења то нема утицаја; и кувано и пржено и печено месо у главном се подједнако лако вари.
Али ако начин готовљења нема утицаја на брзину варења, има га на укус меса. Да је кувано месо у опште неукусније него пржено или печено, то је позната стар: при кувању извуче вода из меса баш оно, што му даје пријатан укус и арому и што га прави сочним те месо остане сувопарно, неукусно. То је, као што рекох, позната ствар, ни на томе се нећу ни задржавати. Али имам нешто друго да напоменем: Кад је реч о укусу меса, онда није свеједно, на који ће се начин у опште кувати или пржити или пећи. Да објасним то.
Кад се комад меса, који хоће да се кува, спусти у врелу воду, онда се одмах на његовој површини начини чврста кора — беланчевина, која је дошла у додир са врелом водом, прегруша се, стврдне се, исто онако као што се беланце у јајету стврдне, кад дође у врелу воду. Та кора онда не даје соковима из меса да излазе напоље, не пропушта их, и готово сав сок остане унутра у месу. Тако кувано месо остане дакле сочно и укусно, а чорба онда, разуме се, испадне танка, рђава. А кад се месо спусти у хладну воду па се лагано кува, онда се она кора не направи тако брзо, месо испусти много сока, и кад се тако скува, оно дође суво, неукусно, а чорба укусна и јака.
Што бива при кувању, дешава се и при пржењу и печењу. Кад се комад меса спусти на врелу маст, он одмах споља порумени, добије исту онакву кору, и месо остане сочно и укусно, а кад се метне на млаку маст и на слабу ватру, месо ће изгубити много сока и исушиће се. С печењем исто то бива: ако се одмах метне на добру ватру па онда пажљиво пече, постаће и „реш“ и сочно, а на слабој ће се ватри исушити.
То су, истина, све ствари, које куварице из искуства већ одавно знају, али ја сам их ипак изнео, да бих бар објаснио, зашто је то, то јест какав се процес при томе дешава.
И сад, кад сам објаснио, како треба спремати печење, ја својим читаоцима желим срећне празнике и здрав стомак и после празника.